Luisa Vicinanza-Bedi Nottingemdə sənətkar şokolad istehsalçısıdır və Luisa's Vegan Şokoladlarının qurucusudur. "Mən həmişə şokoladı sevirəm, amma tək mənşəli şokoladın bütün dadlarını və nüanslarını  gözəl şərab kimi inanılmaz ləzzət notlarını kəşf edəndə gözlərim açıldı" deyir. Yediyimiz şokoladın çox hissəsi bir sıra fermalardan, ərazilərdən və hətta ölkələrdən qarışdırılmış kakaodan hazırlanacaq. Lakin xanım Vicinanza-Bedi iddia edir ki, tək bir fermada olan bir lobya çeşidindən istifadə şokoladın özünəməxsus ləzzətini verir. "Biz birbaşa fermerlərimizlə ticarət edirik və paxlaların keyfiyyətini yoxlayırıq" deyir. "Biz kəsmə testi, çəki testi, nəmlik analizi, aroma testi və pilot xəttin dadı edirik." "Əgər siz şərab və ya qəhvə haqqında düşünürsünüzsə, bu, eynidir. Dadlar dünyanın müxtəlif yerlərinin relyefindən, iqlimindən və torpaqlarından gəlir. Onların hamısının dadı ağlasığmaz dərəcədə fərqlidir." Alimlər bu xüsusi ləzzətlərin haradan gəldiyini təhlil etməyə çalışırlar ki, onlar daha ardıcıl şəkildə təkrarlana bilsinlər. Professor Irene Chetschik Sürix Tətbiqi Elmlər Universitetində (ZHAW) Qida Kimyası üzrə Tədqiqat Qrupuna rəhbərlik edir.O, kakao ləzzətinə molekulyar səviyyədə təsir göstərə biləcək yeni texnoloji proseslər hazırlayır  hər məhsuldan ən yaxşısını almaq və ardıcıl keyfiyyət yaratmaq. "İndi məhsul üçün daha çox təqdir var  biz paxlanın haradan gəldiyini, hansı fermanın, hansı çeşidin gəldiyini bilirik biz daha geniş dad müxtəlifliyi ilə qarşılaşa bilərik" deyir. Ənənəvi olaraq, kakao paxlası yetişdirildiyi fermada fermentasiya edilir. Kakao qabları yığılır və bölünür. Pulpa ilə örtülmüş lobya yığılır və ya səbətlərdə saxlanılır, banan və ya bağayarpağı yarpaqları ilə örtülür və günəşdə qızdırılır. Ətraf mühitdə mövcud olan mikroblar paxlaları əhatə edən pulpanı pisləşdirir. Sonra lobya qurudulur, günəşdə həsirlərə yayılır. "Fermentasiya çoxlu keyfiyyət fərqləri ilə nəticələnir. Hər fermentasiya yaxşı nəticə vermir", - professor Çetschik deyir. Zəif fermentləşdirilmiş kakao paxlalarında az dad yaranır, həddindən artıq fermentləşdirilmiş paxlalar isə turş dad yaradır. “Nəmli inkubasiya” professor Çetçik və onun komandası tərəfindən hazırlanmış yeni fermentasiya üsuludur, burada kakao paxlası qurudulur, sonra tərkibində etanol olan laktik turşu məhlulu tətbiq edilir. "Bu, lobya içərisində eyni reaksiyalara səbəb olur, lakin nəzarət etmək daha asandır" deyir. Onun sözlərinə görə, ortaya çıxan dad daha şirin, daha zəngin və meyvəlidir. ZHAW-ın PhD tələbəsi Johannes Ansgar Schlüter əlavə edir: "Proses kakaonun əsas dad atributlarına nəzarət etmək üçün bir yol təqdim edir. Eyni zamanda, arzuolunmaz aroma komponentləri ənənəvi fermentasiya zamanı olduğu qədər formalaşmır."